Steakpfanne

Die Hitzespezialisten - Eine Steakpfanne muss vor allem eines können: scharf anbraten. Deshalb lassen echte Steak-Liebhaber als Material nur Gusseisen und Edelstahl gelten. In Restaurantküchen siehst Du jedoch auch Aluminiumpfannen. Professionelle Küchenchefs bevorzugen von Hand gegossene Pfannen, weil bei dieser Technik wenig Luft im Metall bleibt. Das garantiert bessere Hitzeverteilung als industrielle Verfahren.

Kraft unter der Haube

Um ein Steak punktgenau zu braten, brauchst Du nicht nur Erfahrung: Ohne eine gute Steakpfanne geht gar nichts. Im Prinzip eignet sich jede gute Bratpfanne (siehe Artikel Bratpfanne) als Steakpfanne. Allerdings herrscht etwas Verwirrung im Internet, was eigentlich eine Steakpfanne ist. Manche Köche bezeichnen Grillpfannen als Steakpfannen, weil sie das typische Muster eines Grills auf der Oberfläche des Steaks hinterlassen. Für uns ist eine Steakpfanne jede Pfanne, mit der Du gut Steaks braten kannst. Hier erfährst Du, was eine Steakpfanne können muss.

 

Eigenschaften einer guten Steakpfanne:

 

• Speichert Hitze hervorragend
• Robuste Oberfläche
• Guter Griff
• Einfach zu reinigen

Wichtigste Eigenschaft: Wärme speichern

Steaks musst Du scharf anbraten, damit sich eine Kruste bildet. Das versiegelt den Saft im Fleisch. Die Kruste ist das Ergebnis der sogenannten Maillard-Reaktion. Hitze verändert Eiweiß- und Zuckermoleküle auf vielfache Weise. Das Ergebnis sind die begehrten Röststoffe - unverzichtbar für vollmundigen Geschmack. Ein gutes Steak lebt von dem Kontrast zwischen knusprigen Röststoffen und zartem Muskelfleisch. Damit die Maillard-Reaktion klappt, brauchst Du mindestens 200 Grad in der Pfanne. Tatsächlich bräunt die Oberfläche bereits bei 180 Grad gut. Doch bis die Oberfläche des Steaks diese Temperatur erreicht, vergeht etwas Zeit. Zuerst muss die Pfanne das Wasser im Gewebe in Dampf verwandeln. Erst dann kommt es zum Rösten.

Perfekt: Eisen und Edelstahl

Das erklärt, warum der Boden einer guten Steakpfanne Hitze speichern muss. Nur mit viel Kraft verdunstet das Wasser im Fleisch sekundenschnell und die Maillard-Reaktion beginnt. Deshalb bevorzugen echte Steak-Spezialisten Gusseisen, Schmiedeeisen und Edelstahl als Material ihrer Steakpfannen. Beide Metalle brauchen Zeit, um sich zu erwärmen. Doch wenn sie die richtige Temperatur erreicht haben, halten sie durch - auch wenn Du ein T-Bone-Steak brutzelst. Reine Aluminiumpfannen dagegen leiten Wärme zwar gut, kühlen aber schnell ab. Auf einer normalen Herdplatte sind Edelstahl und Eisen deshalb die bessere Wahl. Außerdem kannst Du in diesen Pfannen die Röststoffe am Boden für eine Soße verwenden. Dafür löschst Du nach dem Braten mit Flüssigkeit ab und löst damit die braune Kruste auf. Dabei kannst Du mit einer Spachtel nachhelfen - eine Technik, die in einer beschichteten Pfanne nicht zu empfehlen ist.

Steakpfannen mit Antihaftbeschichtung

Du hättest gern eine Steakpfanne mit Antihaftbeschichtung? In den Küchen von Restaurants kommen oft beschichtete Aluminiumpfannen zum Einsatz, besonders, wenn mit Gas gekocht wird. Aluminium spart Zeit, erfordert bei Steaks jedoch eine leistungsfähige Energiequelle. Professionelle Chefs bevorzugen bei Aluminiumpfannen von Hand gegossene Exemplare. Der Grund: Industrieller Druckguss führt häufig zu Lufteinschlüssen. Das verursacht beim Aufheizen Spannung im Metall und beeinträchtigt die Wärmeverteilung. Ganz ohne Fett solltest Du Dein Steak auch in einer beschichteten Pfanne nicht braten. Das heiße Fett stellt lückenlosen Kontakt zum Pfannenboden her und fördert die Maillard-Reaktion. Außerdem hilft es, das Überhitzen einer Teflonpfanne zu vermeiden. Die meisten Öle beginnen, bei rund 200 Grad zu rauchen. Rapsöl und Butterschmalz halten hohe Temperaturen aus und sind ideale Fette zum Braten von Steaks.

Die Grillpfanne für Steaks

Wenn Dir der Unterschied zwischen Medium und Medium Rare relativ egal ist, kannst Du problemlos eine Grillpfanne für Deine Steaks nehmen. Die erhabenen Rillen der Grillpfanne hinterlassen die begehrten Spuren. Allerdings führt der fehlende Kontakt mit der Oberfläche der Pfanne auch dazu, dass sich die Temperatur und die Garzeit nur ungefähr bestimmen lassen. Bei einer Grillpfanne musst Du den Drucktest machen, um das Ergebnis realistisch einschätzen zu können.

Wann ist Dein Steak richtig gegart?

Wenn Du mit einer Daumenregel zufrieden bist, dann kannst Du den Garpunkt Deines Steaks mit der Zeit bestimmen. Allerdings muss die Steakpfanne dafür heiß sein und die Hitze gleichmäßig halten:

 

Rare: 2,5 Minuten pro Seite

Medium: 4 Minuten pro Seite

Well Done: 6 Minuten pro Seite

 

Diese Methode berücksichtigt nicht, wie dick das Steak ist und kann deshalb nur als Richtlinie funktionieren. Genauer prüfst Du den Zustand Deines Steaks mit dem Fingerdruck, nachdem Du das Steak auf beiden Seiten gebraten hast. Angeblich sagt Dir Dein Handballen, wie sich weich, mittel und fest anfühlt - je nachdem, ob Du Deinen Daumen mit dem Ring-, Zeige- oder Mittelfinger zusammen hältst. Allerdings ist jeder Handballen anders. Manche sind gut gepolstert, andere eher flach. Besser sind Erfahrungswerte: Ein weiches Steak, das gut nachgibt, ist rare, etwas fester ist medium und ziemlich fest well done. Mit etwas Übung findest Du heraus, wie sich das perfekte Steak für Dich anfühlt.