Beschichtete Pfannen

Fettarm Braten

Aktualisiert am: 06. Juni 2018
Beschichtete Pfannen
In beschichteten Pfannen kannst Du mit wenig Fett braten und schmoren.
Wenn Du kein leidenschaftlicher Küchenchef bist, ist eine beschichtete Pfanne eine gute Wahl. In diesen Pfannen brennt so schnell nichts an - auch wenn Du nach einem Arbeitstag etwas müde bist und Deine Pfanne nicht ständig beobachtest. Wenn sich die Beschichtung mit der Zeit abnutzt, kannst Du mit wenig Fett dennoch problemlos braten und schmoren.

Für Braten ohne Fett

 
Du willst in Deiner Pfanne vor allem gesunde Gerichte kochen? Dann empfiehlt sich eine beschichtete Pfanne. Neun von zehn verkauften Pfannen haben heute eine Antihaft-Beschichtung. Der enorme Marktanteil von beschichteten Pfannen ist verständlich: Du kannst in ihnen ohne Fett braten. Auch wenn die Beschichtung mit der Zeit nachlässt, brauchst Du mit ihnen wesentlich weniger Fett als in einer Pfanne mit Edelstahlboden. Darüber hinaus lassen sich diese Pfannen leicht handhaben. Hier sagen wir Dir, worauf es bei beschichteten Pfannen ankommt.
 
Plus:
Braten ohne oder mit wenig Fett
Unkomplizierte Pflege
Günstiger Anschaffungspreis
 
Minus:
Begrenzte Lebensdauer der Antihaftbeschichtung
Schonender Umgang nötig
Material des Pfannenbodens bestimmt Eigenschaften

Woraus besteht eine Antihaft-Beschichtung?

Viele Antihaft-Beschichtungen enthalten nach wie vor Teflon. Das französische Unternehmen Tefal war Mitte der 50er Jahre die erste Firma, die Pfannen mit Teflonbeschichtung herstellte. Seitdem haben verschiedene Hersteller Antihaftbeschichtungen auf Teflonbasis ständig verbessert. Teflonbeschichtungen solltest Du nicht zu stark aufheizen, da sie giftige Dämpfe entwickeln können. Eine ungefährliche Alternative zu Teflon sind keramische Beschichtungen. Sie halten Temperaturen bis zu 400 Grad aus. Allerdings ist es fraglich, ob Du so hohe Temperaturen tatsächlich brauchst. Mittlerweile gibt es auch Beschichtungen mit Teflonbasis, die Keramikpartikel verstärken.

Welche Temperaturen entstehen beim Braten?

Braten beginnt bei Temperaturen von 150 Grad. Für richtig scharfes Anbraten brauchst Du ungefähr 200 Grad. Du kannst Dir mit dem Verhalten von Pflanzenölen ein Bild von diesen Temperaturen machen. Die meisten Pflanzenöle beginnen bei 180 bis 230 Grad, beißenden Rauch zu entwickeln. Werden Öle über 350 Grad heiß, reagieren sie mit Sauerstoff in der Umgebungsluft und entzünden sich selbst. Das zeigt: Die Gefahr eine mit Teflon beschichtete Pfanne zu überhitzen, ist relativ gering. Auch eine mit Keramik beschichtete Pfanne solltest Du immer nur bei mittleren Temperaturen aufheizen. Dennoch solltest Du eine leere Pfanne nie unbeaufsichtigt aufheizen. Nach nur wenigen Minuten haben sie meist die Brattemperatur erreicht. Nach fünf Minuten sind die meisten beschichteten Pfannen sehr heiß. Zu hohe Hitze oder Temperaturschocks aller Art führen dazu, dass sich Metall verformt. So kann sich beispielsweise der Boden wölben. Nach dem Braten solltest Du die Pfanne deshalb abkühlen lassen, bevor Du sie einweichst.

Welches Material sollte ich für eine beschichtete Pfanne wählen?

Du hast im Prinzip die Wahl zwischen Edelstahl und Aluminium. Edelstahl erwärmt sich langsam, speichert die Wärme aber gut. Aluminium heizt schnell auf, kühlt aber ebenso rasch wieder ab. Edelstahl ist deshalb perfekt zum Anbraten auch großer Mengen. Der Boden speichert viel Hitze, sodass die Oberfläche viel Energie weitergeben kann. Schmoren in Edelstahlpfannen verbraucht deshalb auch wenig Energie. Aluminium dagegen spart Zeit und ist ideal für das rasche Braten von Eierspeisen, Fisch und kleinen Fleischstücken. Weil die beiden Metalle so unterschiedliche Eigenschaften haben, bestehen viele Pfannen aus einer Kombination beider Metalle.

Kombinationen aus Edelstahl mit Aluminium

Pfannen können aus geschichtetem Material bestehen oder einen Kern im Boden haben. Ein Alumuniumkern in Edelstahlpfannen ist eine beliebte Methode, die Aufwärmzeit dieser Pfannen zu verkürzen. Diese Pfannen eignen sich besonders gut zum Anbraten mit anschließendem Schmoren. Der Edelstahlrand speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig an den Schmorbraten weiter. Pfannen aus geschichteten Metallen verteilen die Hitze ebenfalls über den Boden und die Seiten. Da auch die Ränder Aluminium enthalten, kühlen sie etwas schneller ab. Das macht sich allerdings nur bei Schmorgerichten mit langer Gardauer wirklich bemerkbar, zum Beispiel Boeuf Bourguignonne.

Der richtige Umgang mit beschichteten Pfannen

Hersteller bemühen sich seit Jahrzehnten, die Lebensdauer der Antihaft-Beschichtungen zu verlängern. Auf Teflonbeschichtungen bekommst Du mittlerweile bis zu fünf Jahre Garantie. Keramikbeschichtungen nutzen sich dagegen schneller ab und halten selten länger als zwei bis drei Jahre durch. Allerdings hat auch eine etwas ältere Antihaftbeschichtung noch einen gewissen Nutzen. Sie erfordert weniger Fett zum Garen als beispielsweise eine Edelstahl- oder Kupferpfanne. Um die Beschichtung zu schonen, solltest Du keine Küchenutensilien aus Metall in beschichteten Pfannen verwenden - auch wenn die Hersteller Dir versichern, dass es kein Problem ist. Am schonendsten wäscht Du diese Pfannen mit einem normalen Spülmittel und einem Schwamm im Waschbecken. Viele Pfannen überstehen auch die Spülmaschine.
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