Bratpfanne
Egal ob Fleisch, Gemüse oder Fisch - mit einer guten Bratpfanne holst du dir das Maximum an Röstaromen!
Aktualisiert am: 14. Oktober 2024 | Infos zu unserem Test / Vergleichsverfahren | Werbelinks sind mit * gekennzeichnet
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Vergleichssieger
 Tefal E43506 Jamie Oliver Bratpfanne 28 cm* |
Preis-Leistungs-Sieger
 Circulon Premium Bratpfanne (20cm) * |
 WMF Profi Bratpfanne Ø 28 cm* |
 Tefal E85711 Jamie Oliver Bratpfannenset 3-teilig* |
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| Bewertung | 1,1 | 1,2 | 1,4 | 1,4 |
| Bewertung bei Amazon |
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| Material | Edelstahl | Hart Eloxiertes Premium Aluminium | Rostfreier Cromargan Edelstahl | Edelstahl |
| Beschichtung | Antihaftbeschichtet | Antihaft-Beschichtung | Unbeschichtet | Antihaftbeschichtung |
| Größe | 28 cm | 20 cm | 28 cm | 24 und 28 cm Pfannen |
| Griff | Silikon-Ummantelter, genieteter und ergonomischer Profi-Edelstahlgriff | Edelstahl-griff | Ergonomischer Edelstahlgriff | Edelstahlgriff |
| Gerichte | Geflügel Fisch Eierspeisen Panierte Speisen Gemüse | Fleisch, Gemüse und Saucen wie ein Profi zubereiten | Perfekt für Fleischgerichte | Für alle Gerichte geeignet |
| Herdarten | Geeignet für alle Herdarten inkl. Induktion | Gasherd, Ceranfeld und Induktionsfeld | Für alle Herdarten geeignet - auch für Induktion | Geeignet für alle Herdarten, auch Induktion |
| Preisvergleich | Zu Amazon* | Zu Amazon* | Zu Amazon* | Zu Amazon* |
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Brutzeln und Knistern
Brutzeln, knistern und zischen: Das musst Du hören, wenn Du Fleisch, Fisch oder Gemüse in die Bratpfanne legst. Bleibt alles
stumm, ist Dein Fett nicht heiß genug. Wie lange das lebhafte Brutzeln andauert, bestimmt der Pfannenboden und das Material
der Pfanne - besonders bei großen Mengen. Dünne Pfannen aus Aluminium machen hier schnell schlapp, vor allem, wenn sie beschichtet
sind. Kupferpfannen haben in der Regel auch dünne Wände, reagieren aber anders. Hier erfährst Du alles, was Du über Bratpfannen
wissen musst.
Eigenschaften einer guten Bratpfanne:
- Speichert viel Hitze
- Hält hohe Temperaturen aus
- Lückenloser Kontakt mit der Kochplatte
- Guter Griff für leichte Handhabung
- Lässt sich leicht reinigen
Welches Material liefert die beste Bratpfanne?
Jedes Metall reagiert etwas anders auf Hitze. Hier sind die Qualitäten in Kürze:
Gusseisen, Schmiedeeisen: Wärmt sich langsam auf, hält Hitze gut, ideal für Induktionsplatten
Edelstahl: Braucht Zeit zum Aufwärmen, speichert Hitze hervorragend, problematisch für Allergiker
Aluminium: Leitet Energie rasch, speichert Hitze schlecht, reagiert mit Speisen
Kupfer: Bester Hitzeleiter, kühlt rasch ab, kurze Reaktionszeit
Beim Anbraten ist das Speichern der Hitze wichtiger als die Höhe der Temperatur. Damit es ordentlich zischt und brutzelt,
brauchst Du Temperaturen von um die 200 Grad. Wenn Du die Pfanne ohne Fett aufheizt, kann sie schnell auch höhere Temperaturen
erreichen. Ausschlaggebend für die Bratleistung ist jedoch das Speichern der Energie. Die Pfanne sollte die Temperatur halten,
wenn sie Hitze an die Lebensmittel abgibt. Die Speisen sollten den Pfannenboden nicht so sehr abkühlen, dass die erwünschten
Geräusche verstummen.
Falls es nach anfänglichem Brutzeln leise in der Pfanne wird, bilden sich keine Röststoffe mehr. Die Ränder werden nicht versiegelt.
Fleischsaft tritt aus dem Gewebe aus. Aus dem Braten wird ein ungewolltes Schmoren im eigenen Saft. Dünne Kupferpfannen vermeiden
das, weil sie die Hitze extrem rasch von der Energiequelle auf die Speisen übertragen.1 kg Gulasch oder Geschnetzeltes überfordert
eine dünne Aluminiumpfanne in der Regel. Aluminium leitet Hitze zwar gut, aber dennoch wesentlich langsamer als Kupfer. Für
große Fleischstücke oder ordentliche Mengen brauchst Du eine sehr heiße Pfanne und einen Boden, der Hitze speichern kann.
Häufig kombinieren Hersteller deshalb beide Metalle, um die guten Eigenschaften beider Metalle zu nutzen: Eine Edelstahlpfanne
mit Aluminiumkern heizt sich schnell auf und hält die Hitze. Eine Aluminiumpfanne mit einer Edelstahlschicht kann mehr Wärme
speichern als eine reine Aluminiumpfanne.
Tipp: Du solltest Fleisch oder Fisch nicht direkt aus dem Kühlschrank anbraten. Bring sie erst auf Zimmertemperatur. Das verringert
den Hitzeschock mit der heißen Pfanne und verhindert Verhärten der Muskelfasern. Außerdem kühlt es die Pfanne weniger aus.
Die Klassiker: Eisen und Edelstahl
Ideal fürs Anbraten sind Pfannen aus Gusseisen oder Edelstahl. Sie brauchen etwas Zeit zum Aufheizen. Du darfst sie nur bei
kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen, damit sie ihre Form bewahren. Wenn sie in Gang gekommen sind, geben sie die Hitze gleichmäßig
und lange ab. Eisenpfannen bilden bei richtiger Behandlung eine Patina, die wie eine natürliche Antihaftschicht wirkt. Das
macht sie zu einer hervorragenden Wahl für Köche, die auf langlebiges Kochgeschirr Wert legen. Allerdings haben Pfannen aus
Eisen den Nachteil, dass sie viel wiegen. Edelstahl ist etwas leichter, aber es enthält Nickel und Chrom. Allergiker sollten
deshalb auf diese Pfannen verzichten. In Edelstahlpfannen kannst Du nicht ohne Fett braten. Da sie hohe Hitze unbeschadet
überstehen, sind sie perfekte Bratpfannen.
Beschichtet oder nicht: Fett fördert Röststoffe!
Teflon- und Keramikbeschichtungen erleichtern das Leben der Köche. Daran besteht kein Zweifel. Leidenschaftliche Feinschmecker
lehnen sie jedoch häufig als Bratpfannen ab, weil beschichtete Pfannen weniger Röststoffe liefern. Diese Aromen entstehen
durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Der Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard beschrieb 1913, wie die Eiweißbausteine,
die Aminosäuren, auf Hitze reagieren. Komplexe, chemische Reaktionen führen zu den begehrten Röststoffen, die allen Gerichten
einen vollmundigen Geschmack verleihen. Heißes Fett erleichtert diesen Prozess. Es stellt eine lückenlose Verbindung von Speisen
zum Pfannenboden her und fördert die chemischen Reaktionen. Deshalb funktioniert Braten in beschichteten Pfannen mit etwas
Fett sehr viel besser als fettfrei.
Keramikbeschichtungen: Unsichtbare Mikrokratzer
Alle Beschichtungen haben einen entscheidenden Nachteil: Sie nutzen sich ab. Teflonbeschichtungen dürfen zudem nicht allzu
stark erhitzt werden. Ab 260 Grad entwickelt Teflon giftige Dämpfe1. Deshalb solltest Du Teflonpfannen nie allzu stark erhitzen. Keramikpfannen dagegen überstehen selbst 400 Grad - allerdings
entzündet sich Öl von selbst an der Luft, wenn es über 350 Grad heiß wird. Keramikpfannen entfalten ihre Antihaftwirkung nur
optimal, wenn die Oberfläche vollkommen intakt ist. Selbst Knochen von Koteletts können bei der Keramik zu Mikrokratzern führen.
Du kannst diese Kratzer mit bloßem Auge nicht erkennen, aber die Antihaftwirkung lässt zu wünschen übrig.
Wie gehe ich mit meiner Bratpfanne um?
Damit die Pfanne ihre Form behält, solltest Du allzu krasse Temperaturschocks vermeiden. Aufheizen auf kleiner oder mittlerer
Flamme beugt Verformungen vor. Nach dem Braten lässt Du die Pfanne abkühlen, bevor Du sie mit kaltem Wasser einweichst. Das
Reinigen hängt vom Material ab. Eisenpfannen wischt Du ohne Spülmittel feucht aus und trocknest sie. Das erhält die wichtige
Patina. Edelstahlpfannen überstehen die Spülmaschine problemlos. Bei beschichteten Pfannen solltest Du auf Küchenutensilien
aus Metall verzichten. Silikon, Kunststoff oder Holz ist das geeignete Material für Küchenhelfer. Am schonendsten reinigst
Du diese Pfannen mit einem Schwamm und Spülmittel.
Quellen
1 Lee KP, Seidel WC. Pulmonary response to perfluoropolymer fume and particles
generated under various exposure conditions. Fundam Appl Toxicol. 1991
Aug;17(2):254-69. PubMed PMID: 1765219.
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