Bratpfanne

Egal ob Fleisch, Gemüse oder Fisch - mit einer guten Bratpfanne holst du dir das Maximum an Röstaromen!

Aktualisiert am: 19. Juni 2018
Bratpfanne
Mit einer Bratpfanne kann man sehr universell die verschiedensten Arten von Gerichten zubereiten.
​Röststoffe für Geschmack - Eine gute Bratpfanne ist ein vielseitiges Instrument, das sich schnell erhitzt und die Wärme gleichmäßig verteilt. In einer Bratpfanne kannst Du auch schmoren, wenn sie einen hohen Rand hat. Wichtig ist bei der Bratpfanne, dass sie Dir Röststoffe liefert - die köstlichen Aromen, die Speisen zu herzhaften Leckerbissen machen.

Brutzeln und Knistern

Brutzeln, knistern und zischen: Das musst Du hören, wenn Du Fleisch, Fisch oder Gemüse in die Bratpfanne legst. Bleibt alles stumm, ist Dein Fett nicht heiß genug. Wie lange das lebhafte Brutzeln andauert, bestimmt der Pfannenboden und das Material der Pfanne - besonders bei großen Mengen. Dünne Pfannen aus Aluminium machen hier schnell schlapp, vor allem, wenn sie beschichtet sind. Kupferpfannen haben in der Regel auch dünne Wände, reagieren aber anders. Hier erfährst Du alles, was Du über Bratpfannen wissen musst.
 
Eigenschaften einer guten Bratpfanne:
 
  • Speichert viel Hitze
  • Hält hohe Temperaturen aus
  • Lückenloser Kontakt mit der Kochplatte
  • Guter Griff für leichte Handhabung
  • Lässt sich leicht reinigen

Welches Material liefert die beste Bratpfanne?

Jedes Metall reagiert etwas anders auf Hitze. Hier sind die Qualitäten in Kürze:
 
Gusseisen, Schmiedeeisen: Wärmt sich langsam auf, hält Hitze gut, ideal für Induktionsplatten
Edelstahl: Braucht Zeit zum Aufwärmen, speichert Hitze hervorragend, problematisch für Allergiker
Aluminium: Leitet Energie rasch, speichert Hitze schlecht, reagiert mit Speisen
Kupfer: Bester Hitzeleiter, kühlt rasch ab, kurze Reaktionszeit
 
Beim Anbraten ist das Speichern der Hitze wichtiger als die Höhe der Temperatur. Damit es ordentlich zischt und brutzelt, brauchst Du Temperaturen von um die 200 Grad. Wenn Du die Pfanne ohne Fett aufheizt, kann sie schnell auch höhere Temperaturen erreichen. Ausschlaggebend für die Bratleistung ist jedoch das Speichern der Energie. Die Pfanne sollte die Temperatur halten, wenn sie Hitze an die Lebensmittel abgibt. Die Speisen sollten den Pfannenboden nicht so sehr abkühlen, dass die erwünschten Geräusche verstummen. 
 
Falls es nach anfänglichem Brutzeln leise in der Pfanne wird, bilden sich keine Röststoffe mehr. Die Ränder werden nicht versiegelt. Fleischsaft tritt aus dem Gewebe aus. Aus dem Braten wird ein ungewolltes Schmoren im eigenen Saft. Dünne Kupferpfannen vermeiden das, weil sie die Hitze extrem rasch von der Energiequelle auf die Speisen übertragen.1 kg Gulasch oder Geschnetzeltes überfordert eine dünne Aluminiumpfanne in der Regel. Aluminium leitet Hitze zwar gut, aber dennoch wesentlich langsamer als Kupfer. Für große Fleischstücke oder ordentliche Mengen brauchst Du eine sehr heiße Pfanne und einen Boden, der Hitze speichern kann. Häufig kombinieren Hersteller deshalb beide Metalle, um die guten Eigenschaften beider Metalle zu nutzen: Eine Edelstahlpfanne mit Aluminiumkern heizt sich schnell auf und hält die Hitze. Eine Aluminiumpfanne mit einer Edelstahlschicht kann mehr Wärme speichern als eine reine Aluminiumpfanne.
 
Tipp: Du solltest Fleisch oder Fisch nicht direkt aus dem Kühlschrank anbraten. Bring sie erst auf Zimmertemperatur. Das verringert den Hitzeschock mit der heißen Pfanne und verhindert Verhärten der Muskelfasern. Außerdem kühlt es die Pfanne weniger aus.

Die Klassiker: Eisen und Edelstahl

Ideal fürs Anbraten sind Pfannen aus Gusseisen oder Edelstahl. Sie brauchen etwas Zeit zum Aufheizen. Du darfst sie nur bei kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen, damit sie ihre Form bewahren. Wenn sie in Gang gekommen sind, geben sie die Hitze gleichmäßig und lange ab. Eisenpfannen bilden bei richtiger Behandlung eine Patina, die wie eine natürliche Antihaftschicht wirkt. Das macht sie zu einer hervorragenden Wahl für Köche, die auf langlebiges Kochgeschirr Wert legen. Allerdings haben Pfannen aus Eisen den Nachteil, dass sie viel wiegen. Edelstahl ist etwas leichter, aber es enthält Nickel und Chrom. Allergiker sollten deshalb auf diese Pfannen verzichten. In Edelstahlpfannen kannst Du nicht ohne Fett braten. Da sie hohe Hitze unbeschadet überstehen, sind sie perfekte Bratpfannen.

Beschichtet oder nicht: Fett fördert Röststoffe!

Teflon- und Keramikbeschichtungen erleichtern das Leben der Köche. Daran besteht kein Zweifel. Leidenschaftliche Feinschmecker lehnen sie jedoch häufig als Bratpfannen ab, weil beschichtete Pfannen weniger Röststoffe liefern. Diese Aromen entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Der Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard beschrieb 1913, wie die Eiweißbausteine, die Aminosäuren, auf Hitze reagieren. Komplexe, chemische Reaktionen führen zu den begehrten Röststoffen, die allen Gerichten einen vollmundigen Geschmack verleihen. Heißes Fett erleichtert diesen Prozess. Es stellt eine lückenlose Verbindung von Speisen zum Pfannenboden her und fördert die chemischen Reaktionen. Deshalb funktioniert Braten in beschichteten Pfannen mit etwas Fett sehr viel besser als fettfrei.

Keramikbeschichtungen: Unsichtbare Mikrokratzer

Alle Beschichtungen haben einen entscheidenden Nachteil: Sie nutzen sich ab. Teflonbeschichtungen dürfen zudem nicht allzu stark erhitzt werden. Ab 260 Grad entwickelt Teflon giftige Dämpfe1. Deshalb solltest Du Teflonpfannen nie allzu stark erhitzen. Keramikpfannen dagegen überstehen selbst 400 Grad - allerdings entzündet sich Öl von selbst an der Luft, wenn es über 350 Grad heiß wird. Keramikpfannen entfalten ihre Antihaftwirkung nur optimal, wenn die Oberfläche vollkommen intakt ist. Selbst Knochen von Koteletts können bei der Keramik zu Mikrokratzern führen. Du kannst diese Kratzer mit bloßem Auge nicht erkennen, aber die Antihaftwirkung lässt zu wünschen übrig.

Wie gehe ich mit meiner Bratpfanne um?

Damit die Pfanne ihre Form behält, solltest Du allzu krasse Temperaturschocks vermeiden. Aufheizen auf kleiner oder mittlerer Flamme beugt Verformungen vor. Nach dem Braten lässt Du die Pfanne abkühlen, bevor Du sie mit kaltem Wasser einweichst. Das Reinigen hängt vom Material ab. Eisenpfannen wischt Du ohne Spülmittel feucht aus und trocknest sie. Das erhält die wichtige Patina. Edelstahlpfannen überstehen die Spülmaschine problemlos. Bei beschichteten Pfannen solltest Du auf Küchenutensilien aus Metall verzichten. Silikon, Kunststoff oder Holz ist das geeignete Material für Küchenhelfer. Am schonendsten reinigst Du diese Pfannen mit einem Schwamm und Spülmittel.

Quellen

Lee KP, Seidel WC. Pulmonary response to perfluoropolymer fume and particles
generated under various exposure conditions. Fundam Appl Toxicol. 1991
Aug;17(2):254-69. PubMed PMID: 1765219.

Weitere Artikel zu diesem Thema:

Pfannen von Fissler im Test - lohnt sich die Ausgabe für ‘Made in Germany’?

Pfannen von Fissler werden im Ausland mehr geschätzt als in Deutschland selbst. In China und Südkorea genießt Kochgeschirr von Fissler Kultstatus, während es im Heimatland als gutes Mittelfeld gewertet wird. Tatsächlich blickt Fissler in Deutschland auf über 150 Jahre erfolgreiches Wirken zurück. Erfahre hier alles über die Marke Fissler und die verschiedenen Pfannen im Angebot!

Pfannen von Le Creuset auf dem Prüfstand - Wissenswertes über die Kultmarke und ihre Produkte!

Le Creuset ist der Marktführer bei Pfannen und Brätern aus Gusseisen. Leuchtende Farben sind das Markenzeichen der Kultmarke, die heute auch Pfannen aus Edelstahl und Aluminium mit Antihaftbeschichtungen herstellt. Hier erfährst Du alles, was Du über Le Creuset wissen musst - bevor Du viel Geld für eine Pfanne ausgibst.

Tefal-Pfannen im Test - hier erfährst Du alles über die Marke und Ihre Produkte!

Tefal ist der Pfannenspezialist für Antihaftbeschichtungen! 
Diese Marke stellte die ersten Pfannen mit Teflon her. Seit Jahrzehnten ist Tefal ein weltweiter Spitzenproduzent für hochwertige Pfannen und Töpfe. Hier findest Du alle Informationen über Tefal - was die Marke so besonders macht und was Du vor dem Kauf wissen musst.

Silit-Pfannen auf dem Prüfstand: Lohnt sich die Investition? Hier erfährst Du es!

Silit ist eine Premiummarke für Pfannen, die mit dem Prädikat Qualität ‘Made in Germany’ wirbt. Die WMF-Tochter stellt eine Fülle verschiedener Pfannen in unterschiedlichen Preisklassen her, die jedoch alle mehrere Jahre Garantie erhalten. Die Top-Produkte von Silit bestehen Silargan®, einer Hightech-Funktionskeramik mit Stahl-Kern. Informieren Sie sich hier über die Marke Silit, bevor Sie viel Geld für eine Pfanne ausgeben!
Auch interessant