Schmorpfanne

Hier erfährst du, worauf es beim Schmoren ankommt und welche Pfannen dafür am besten geeignet sind.

Aktualisiert am: 19. Juni 2018
Schmorpfanne
Die perfekte Hitzeverteilung und genügend Platz sind unter anderem eine der wichtigsten Eigenschaften einer guten Schmorpfanne.
Der Rand macht den Unterschied - In einer Schmorpfanne kannst Du auch braten, aber Du kannst nicht in jeder Bratpfanne schmoren. Für das Schmoren in Flüssigkeit brauchst Du Platz in der Pfanne, damit Du nicht ständig nachgießen musst. Ein gut schließender, backofenfester Deckel und ein feuerfester Griff sind weitere Details einer Schmorpfanne.

Braten und langsames Garen

Der feine Unterschied: Eine Schmorpfanne kann gut braten, aber eine gute Bratpfanne ist nicht unbedingt eine Schmorpfanne. Schmoren ist eine beliebte Kochtechnik, die aus zwei Schritten besteht: Beim Anbraten bilden sich aromatische Röststoffe. Anschließend dünsten die Speisen in Flüssigkeit, die Dampf entwickelt. Schmoren bedeutet nicht, Fleisch oder andere Lebensmittel zu kochen. Schmoren ist Garen im Wasserdampf. Hier erfährst Du, was Du über Schmorpfannen wissen musst.
 
Eigenschaften einer guten Schmorpfanne:
 
  • Dicht schließender Deckel
  • Hitzefester Griff, idealerweise Gegengriff
  • Hoher Rand
  • Wärme speicherndes Material
  • Gute Brateigenschaften
  • Einfach zu säubern

Wichtige Details: Deckel und Griff

Der Deckel bestimmt, wie viel Arbeit Du mit Deinem Schmorbraten hast. Nachdem Du Dein Fleisch ordentlich angebraten hast, gießt Du mit Brühe oder Wasser auf. Allerdings bedeutet das nicht, die Schmorpfanne komplett zu füllen. Die Flüssigkeit sollte nicht höher als 2 bis 3 cm in der Pfanne stehen. Es ist beim Schmoren besser, mehrmals nachzufüllen, statt Fleisch oder andere Speisen zu kochen. Je dichter der Deckel schließt, desto weniger Flüssigkeit entweicht. Wie der Griff, so sollte auch der Deckel einen hitzefesten Knauf oder Halter haben. Das gibt Dir beim Schmoren die Wahl zwischen Herdplatte und Backofen.

Ideal: Griff und Gegengriff

Schmoren ist ein langwieriger Prozess, der sich für kleine Mengen kaum lohnt. Eine Schmorpfanne hat deshalb meist einen Durchmesser von 28 cm und einen Rand, der 2 bis 3 cm höher ist als bei einer normalen Bratpfanne. Das bedeutet, eine Pfanne plus Inhalt kann leicht 2 bis 3 kg wiegen. Dieses Gewicht mit einem einzigen Stiel zu handhaben, erfordert Muskeln. Selbst gestandene Hausfrauen kann das schnell überfordern. Deshalb empfiehlt sich beim Kauf einer Schmorpfanne, auf einen Gegengriff zu achten. Damit packst Du die Pfannen von zwei Seiten und hast sie wesentlich besser im Griff - auch wenn sie gut gefüllt ist.

Das Material: Fast alles ist gut

Eine Schmorpfanne muss gut braten und anschließend die Hitze gleichmäßig verteilen. Gusseisen oder Pfannen aus Schmiedeeisen sind das traditionelle Material für Schmorpfannen. Kein anderes Metall hält die Hitze so gut und gibt es sanft an die Speisen ab. In einer gusseisernen Schmorpfanne werden preiswerte Fleischstücke mit Sehnen so butterweich, dass Du sie mit der Gabel zerpflücken kannst. Solide Aluminium- und Edelstahlpfannen eignen sich ebenfalls gut zum Schmoren. Aluminium leitet Hitze besser, als sie zu speichern. Deshalb empfehlen wir Schmorpfannen aus Aluminium, die eine Schicht Edelstahl oder einen Eisenkern im Boden haben. Dünne Aluminium- und Kupferpfannen stoßen beim Schmoren an ihre Grenzen. Diese Metalle leiten Hitze gut, kühlen aber auch schnell ab. Beim Schmoren brauchen sie deshalb ständige Wärmezufuhr. Das heißt, Du musst sie ständig kontrollieren. 

Das dicke Ende kommt zuletzt

Eine Schmorpfanne gart oft über Stunden hinweg. Soßenspritzer und Ränder haben deshalb reichlich Zeit, sich so richtig in die Oberfläche einzubrennen. Deshalb sollte das Innere einer Schmorpfanne glatt sein. Pfannen mit Nieten für die Griffe vermeidest Du besser, weil sich Schmutz um die Nieten herum hartnäckig festlegt. Schmorpfannen aus Edelstahl oder beschichtetem Material lässt Du abkühlen und weichst sie dann ein. Bei hartnäckigen Verschmutzungen kannst Du Wasser mit Spülmittel in der Pfanne erhitzen. Eisenpfannen dagegen vertragen keine Seife und nur wenig Wasser. Reibe diese Schmorpfannen zuerst mit trockenen Küchentüchern aus. Anschließend kannst Du mit einem feuchten Tuch nachreiben. Sorgfältiges Abtrocknen vermeidet anschließend Rostbildung. Die Patina solltest Du auf keinen Fall mit Spülmittel zerstören.
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