Eisenpfanne

Nostalgie auf dem Herd

Aktualisiert am: 16. Juni 2018
Eisenpfanne
Eine Pfanne aus Schmiedeeisen hält die Wärme hervorragend zum Braten.
Mit einer gusseisernen Pfanne oder einer Pfanne aus Schmiedeeisen brätst Du wie zu Großmutters Zeiten. Eisen hält die Wärme hervorragend. Du darfst es allerdings nur langsam erhitzen. Wenn Du Deine Eisenpfanne richtig pflegst, hält sie ewig. Mit der Zeit bildet sich eine Patina, die Braten mit ganz wenig Fett ermöglicht.

Solide Basis für alle Gerichte

Eisenpfannen verbreiten nostalgische Gefühle in der Küche. Diese soliden Pfannen sehen so aus und fühlen sich so an, als ob Du sie von Deiner Großmutter geerbt hättest. Tatsächlich können gusseiserne Pfannen oder Pfannen aus Schmiedeeisen ein Leben lang halten. Allerdings nur, wenn Du sie ordentlich pflegst und weißt, wie Du mit ihnen umgehst. Braten in Eisenpfannen erfordert Geduld, denn das Material erwärmt sich nur langsam. Dafür hält Eisen die Wärme hervorragend. 
 
Plus:
Robust
Speichert Wärme hervorragend
Vielseitig verwendbar
 
Minus:
Hohes Gewicht
Kann rosten
Erwärmt sich langsam

Woraus bestehen Eisenpfannen?

Eisenpfannen bestehen aus dem Metall Eisen mit einem geringen Anteil von Kohlenstoff. Bei Gusseisen beträgt der Anteil zwischen 2,5 und 4 %, bei Schmiedeeisen liegt er unter 1,6 %. Kohlenstoff bestimmt die Eigenschaften von Eisen. Er macht Gusseisen relativ spröde. Eine gusseiserne Pfanne kann deshalb brechen, wenn sie auf einen harten Untergrund fällt. Normale Keramikfliesen ziehen bei dieser Begegnung den Kürzeren. Ein Granitboden kann die gusseiserne Pfanne jedoch zerstören. Pfannen aus Gusseisen sind dicker und schwerer als Pfannen aus Schmiedeeisen. Der Schmiedeprozess erlaubt es, diese Pfannen mit dünnen Wänden herzustellen. Außerdem bricht Schmiedeeisen nicht.

Schlechte Wärmeleitung, gute Wärmespeicherung

Eisen ist ein Material, das Wärme nur schwer leitet. Allerdings speichert eine Eisenpfanne die Hitze hervorragend und gibt sie langsam an die Oberfläche ab. Diese mangelnde Leitfähigkeit führt auf Gasflammen dazu, dass sich die Pfanne ungleichmäßig erhitzt. Auf Elektroherden funktionieren diese Pfannen jedoch ebenso tadellos wie auf Induktionsplatten. Eisenpfannen lassen sich vielseitig verwenden: Du kannst in ihnen braten und schmoren. Sie überstehen auch den Backofen problemlos. Voraussetzung dafür ist, dass der Griff ebenfalls aus Eisen besteht. Holzgriffe leiden unter der Hitze. 

Das wichtige Einbrennen

Eisen rostet. Wenn das Metall mit Luft in Berührung kommt, bildet sich Rost. Die Oberfläche einer Eisenpfanne braucht deshalb einen Schutz. Der Hersteller überzieht Eisenpfannen vor der Auslieferung mit Rostschutz. Diese Schicht musst Du vor dem Benutzen entfernen. Das geht entweder durch Einweichen mit Spülmittel und anschließendes Bearbeiten mit der rauhen Seite eines Schwamms oder durch die Spülmaschine. Das Einbrennen mit Öl ersetzt anschließend den Rostschutz. Dabei entstehen Moleküle aus dem Fett, die sich dauerhaft mit der Oberfläche der Pfanne verbinden. Diese Schicht fördert die Bildung der Patina, eine Art natürliche Antihaftbeschichtung aus Fettrückständen.

Leinöl fürs Einbrennen

Experten empfehlen Leinöl für das Einbrennen, weil es einen niedrigen Rauchpunkt hat und eine besonders harte Schicht bildet. Du kannst im Prinzip aber jedes Öl verwenden. Vor dem Einbrennen erhitzt Du die Pfanne im Backofen auf 100 Grad. Der Grund dafür: Eisen ist porös. Wasser kann sich auf der Oberfläche befinden, ohne dass Du das mit dem bloßen Auge erkennst. Das Aufhitzen sorgt dafür, dass die Pfanne absolut trocken ist. Die heiße Pfanne reibst Du nun sorgfältig mit Öl ein. Du kannst auch die Außenseite des Randes mit Öl behandeln, den Boden aber nicht. Trage Öl auf, bis die Pfanne glänzt. Anschließend wischst Du die Pfanne wieder ab. Auf der Oberfläche bleibt genügend Öl haften, um die Pfanne vor Rost zu schützen.

Eisenpfannen erfordern Geduld

Nun geht es ans eigentliche Einbrennen, das bei 250 Grad im Ofen geschieht. Wenn der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, lässt Du die Pfanne eine Stunde lang backen. Anschließend schaltest Du den Ofen aus und lässt die Pfanne darin abkühlen. Das Einreiben mit Öl und anschließendes Backen im Ofen solltest Du mindestens 6 Mal durchführen. Dann hast Du eine hervorragende Grundlage für die Patina. Eisenpfannen stellen Ansprüche an Deine Geduld. Allerdings belohnen sie Dich mit langer Lebensdauer und unkomplizierter Pflege.

Braten und Schmoren mit der Eisenpfanne

In einer neuen Eisenpfanne brauchst Du mehr Fett als in einer lang benutzten Pfanne, die eine ordentliche Patina gebildet hat. Beim Braten und Schmoren mit einer Eisenpfanne gilt es nur zu beachten, dass Du die Pfanne langsam aufwärmst. Mehr als mittlere Hitze verträgt sie nicht. Für Anbraten brauchst Du eine Temperatur von 150 Grad. Eine Eisenpfanne musst Du dafür ein paar Minuten aufheizen. Wie lange genau, ist ein Erfahrungswert. Der Wassertest sagt Dir, wann die Pfanne bereit ist: Wenn ein Tropfen Wasser auf der Oberfläche abperlt, ist sie heiß genug zum Anbraten. Die Griffe von Eisenpfannen bestehen in der Regel ebenfalls aus Eisen. Sie erhitzen sich stark. Deshalb brauchst Du beim Umgang mit diesem Pfannen gute Topflappen oder Küchenhandschuhe. 

Einfache Reinigung und Pflege

Um die Patina nicht zu zerstören, darfst Du Deine Eisenpfanne nicht mit Spülmittel reinigen. Auswischen mit einem feuchten Tuch genügt. Anschließend trocknest Du die Pfanne gut ab. Eine Ausnahme sind Pfannen, deren Oberfläche mit Emaille behandelt wurde, zum Beispiel von Le Creuset. Diese Pfannen brauchen kein Einbrennen und überstehen sogar die Spülmaschine. Allerdings empfiehlt der Hersteller, sie mit der Hand zu reinigen.
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